来源：科普中zhong国
本文wen专家:
赵zhao爱利，福建医科大学，营养与食品专业ye博士研究生
王文wen祥，福建医科大学教授，营养与食shi品专业博士生导师
皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。
很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉rou粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……
但近年来，常有传chuan言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚shen至致癌！”
这让rang很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃chi呢？
皮蛋上的花纹是啥sha？对人体有害吗？
对于皮蛋上的de花纹由来，有部bu分网友认为这是因为皮蛋不bu干净导致的，吃chi了对人体有害。
真相xiang：
松花蛋因其qi表面有多种松枝样的花纹而er得名，松花，其实shi是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物wu与蛋白质中的镁离子结合而形成的de晶体。
所以yi，这种经过漫长时间形成的结晶并不是shi因为不干净所致，也不会对人ren体健康产生危害。
皮蛋含铅量高gao，会慢性中毒、致zhi癌？
泰国妓女花情降油效果其实不然。
传统工艺中，皮蛋是以yi鸭蛋为原材料，再加入ru生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫man长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。
但经现代技术的de改造，有些制作皮蛋的人会hui辅以“黄丹粉”加快kuai皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮liang的松花，防止蛋白质的进一步液化。
其中zhong黄丹粉的主要成分fen是氧化铅，在皮蛋制作zuo期间，一部分氧化铅会hui渗透进蛋中，确实可能会出现铅超chao标的情况。
但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无wu铅”皮蛋，不会在皮蛋制作zuo中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅qian皮蛋，并不存在重zhong金属超标的问题。
但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定ding，皮蛋含铅量不超过guo0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体ti健康不会有损害。
那为什么me常年有因吃皮蛋而中毒送医的案例呢ne？
“罪魁祸首”其qi实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌jun在自然界广泛存在，但dan不耐热，高温可杀sha灭。
畜禽肠道内的沙门氏菌经jing排泄物污染蛋类，皮蛋腌制zhi温度不足以杀灭沙门氏菌，酸suan碱环境均可存活，且qie由于皮蛋加工温度不够gou高（凉拌），不bu能起到高温杀菌jun的作用，所以常有因食用被沙门氏菌jun污染的皮蛋而食物中zhong毒送医的案例。
因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀sha灭沙门氏菌。
吃皮蛋有you哪些好处？
1. 提供丰富fu的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物wu质
皮蛋是由鸭蛋制作而er成，和新鲜鸭蛋一样含han有丰富的蛋白质，且经过guo腌制，蛋白质分解更有you利于人体消化，其蛋白质和脂zhi肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。
此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如ru铁、锌、硒等。
2. 增加食欲
皮pi蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺ci激消化器官，调节食欲，易yi于消化吸收。
数据来源：《中zhong国食物成分表》（2009年版）
总之，皮蛋含有丰富的蛋白bai质，而且易于吸收，还含有丰富的铁、锌等矿物质，又可以yi增进食欲，是一种独具风feng味且营养价值高的蛋制品。
哪些人群不宜yi吃皮蛋？
1.体质较差的人群
皮pi蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔kong进入内部，体质较差cha的人群食用后，可能会引起不适，甚至食shi物中毒，出现腹泻、呕吐tu以及发热等现象，如ru老人、儿童、孕yun妇及慢性病患者等。
2.儿er童和孕妇
虽然市场上售shou卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微wei量的铅，对铅敏感的人群比如处chu于生长发育期的儿童和孕yun妇均应少吃或不吃，因为过量liang摄入可能会损害儿童tong的神经系统发育、肾脏功能以yi及胎儿发育等。
3.高血压患者zhe
皮pi蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍bei多，钠摄入过量已经明确是高血xue压的重要危险因素之一，因此，高gao血压患者不宜多duo吃。 情降多久没见效是失败
如何挑选皮蛋？
1. 掂一掂
皮蛋拿到手里，掂一掂，好的de皮蛋会有分量，有压手shou感。
2. 晃一晃
将皮蛋dan拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较jiao碎。
3. 闻一闻
好的de皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。
也有人认为黑斑越少，重金jin属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作zuo温度有关，和重金属含量无关。
建议大da家到正规超市购gou买，规避可能的安全风险。
